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中国人超会吃「pdf-epub-mobi-txt-azw3」【陈晓卿、毛尖、李雪琴诚意推荐;对于吃的执着,中国人罕有对手!资深美食作家三年采风,各地名厨倾囊助力,55道灵魂食谱,14篇饭桌观察,6地市集万象,嘈杂声色与平民智慧,当代中国平民饮食图卷】

作者:戴小蛮 & 王恺

格式:EPUB

路径:点击打开

出版:上海人民出版社

作者分类:戴小蛮 & 王恺

Title sort:中国人超会吃【陈晓卿、毛尖、李雪琴诚意推荐;对于吃的执着,中国人罕有对手!资深美食作家三年采风,各地名厨倾囊助力,55道灵魂食谱,14篇饭桌观察,6地市集万象,嘈杂声色与平民智慧,当代中国平民饮食图卷】

日期:19 9月 2021

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id:113

出版日期:6月 2021

修改日期:19 9月 2021

大小:17.74MB

语言:中文

中国人爱吃鱼,而且会吃鱼,不像很多国家,人们只吃大鱼或者炸鱼条,还都是去除了鱼刺的鱼,有刺的小鱼他们不会食用。但中国人不同,烹饪时喜欢保持鱼原来的形状。

最讲究吃鱼的广东地区,流行吃清蒸鱼,从鱼死亡到蒸熟不过几分钟,有的加葱姜,有的加酱油,有的甚至只加一点盐——整条鱼端上来,会吃鱼的客人要保证吃完后鱼刺保留得很完整——就像有人吃完螃蟹,能够用螃蟹的壳和脚,拼接成整只的样子。

在吃鱼高手这里,鱼不分大小,小鱼放在嘴里,一口漱完,吐出来还是整条的鱼骨头,对不善于处理鱼刺的外国人来说,这类似魔术,其实不过是从小吃多了鱼,舌头很灵活而已。

但这里的江团却可能是中国人和外国人都喜欢吃的鱼。江团又叫鮠鱼,学名长吻鮠,在国内广泛分布,只是不同的地方有不同叫法。体型比较长,鱼嘴像锥子向前突出,有几根胡须,和鲶鱼有点像,也有点像鲨鱼,但属于淡水流域的无鳞鱼。只有一根主要的骨头,肉质肥美,因为脂肪很多——长江流域的人吃它最普遍,从上游的四川到最下游的上海都把它奉为美味。

长江上游管它叫“江团”,或者“肥沱”,最好的办法是清蒸,因为鱼肉里的脂肪肥厚,千万不要再新添油脂进去。有些北方厨师喜欢做鱼先用油炸,然后加糖醋汁红烧,如果用这种料理方法处置江团就有些糟蹋食材,最好的方法是放葱、姜、豆豉,将鱼以大火快蒸10分钟左右出锅,入口时鱼肉细嫩,感觉在吃一块鲜美的肥肉——而不光是鱼肉。据说20世纪70年代美国时任总统尼克松访华期间,周恩来总理从四川调集了一批750克左右重的野生江团,专门运到北京去清蒸。还有一种做法,就是把江团的鱼肉取出来,加猪油剁碎,汆烫熟后成型,然后和笋片做成清汤,味道也特别鲜美。



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