书名:中国的味道

作者:小宽

书号:9787521724080

格式:pdf-epub-mobi-txt-azw3

出版:中信出版集团

出版日期:1月 2021

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语言:中文

他写过《端午的鸭蛋》，一个高邮人，细细讲述高邮鸭蛋的讲究，总是最妥帖不过。我有一年还专门去高邮，拜访过汪曾祺先生的故居，当时不过是一个小小的房子。据说，这两年当地政府对汪曾祺很是重视，兴建了汪曾祺纪念馆，我还没有去过。

在汪曾祺描写故乡的鸭蛋时，他说：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！”

“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，这种感觉真的太好了。在某种程度上，汪曾祺是我写作的老师。

每年夏天，我总会收到扁担姐寄给我的高邮湖鸭蛋，而且是双黄蛋。双黄蛋跟双胞胎一样，是一个概率问题，双黄蛋在整个鸭蛋中的比例，不过百分之一二，需要一个个挑。所以价格也比寻常鸭蛋贵一些，但是双黄蛋似乎比寻常鸭蛋更好吃。

高邮湖的咸鸭蛋油大，每次吃的时候，都要小心翼翼，因为总是一敲开，红油就流得到处都是，总是忙不迭地又要舔蛋壳，又要舔手指的。

为什么高邮的咸鸭蛋比较好吃？答案是：鸭子。高邮是水乡，出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种，中国三大名鸭之一，但在肉质和蛋好吃的基础上，算是排第一的。高邮麻鸭性格比较野，是无法关在家里生出蛋来的，所以要散养。高邮湖滩就是天然的放鸭场，鸭子每天游泳、散步、晒太阳。湖中的小鱼、小虾、小螺便成了它可口的活食。

和普通的鸭蛋相比，高邮湖的麻鸭蛋拿在手上又大又沉。橘红色的蛋黄溢出金黄色的油来，就像夕阳一样漂亮的颜色，散发出淡淡的松仁香味。吃在嘴里细腻绵密、油润醇香。

松、沙、油是对蛋黄的最高要求，鲜、嫩，是形容蛋白细嫩。不发粉、发干，蛋黄不能结成死疙瘩，要吃起来沙沙的。一刀切开，黄润润的油汁会从刀上流下。有人说高邮咸鸭蛋赛朱砂，大概也因为它蛋白如羊脂，蛋黄油润鲜艳的缘故。

有双黄蛋吃的清晨或者夜晚，日子总会不错。