川菜:尝到了川菜,也就尝到了生活「pdf-epub-mobi-txt-azw3」

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书名: 川菜:尝到了川菜,也就尝到了生活

作者: (英)扶霞·邓洛普

书号: 9787521716900

格式: pdf-epub-mobi-txt-azw3

出版: 中信出版集团

出版日期: 12月 2020

大小: 8.00MB

语言: 中文

鸭腿去骨(骨头上留了一点肉也没关系,照样能给汤增添风味)。用刀面或擀面杖将姜和葱白轻轻拍松。与鸭骨头一起放进厚底锅里,装大约1.5升的水。烧开后撇去浮沫,然后关小火炖煮1~2个小时,煮出一锅风味鲜美的高汤。过滤高汤,把固体配料扔掉。

去骨鸭腿和鸭胸肉皮朝下放在墩子上,切成手指粗细的条。

打开魔芋包装,切成和鸭肉条差不多粗细的条。用热水壶烧一些开水,同时烧一锅淡盐水,把魔芋条放进去焯水1分钟,然后用漏勺捞出,放进碗里,用壶中倒出的开水淹没住。放在一边浸泡,需要时取用。

锅中放油,大火加热,放进鸭肉煎4分钟左右,到表皮微微金黄,散发香味。起锅,放置一旁备用。

小心地把油倒出来,把锅洗好擦干,再加3大匙油,中火加热(剩下的油用来做英式烤土豆会很不错)。加入豆瓣酱和花椒,轻轻翻炒到油色红亮,散发浓郁的香味。调料千万别炒煳了。

倒入大概600毫升鸭高汤(必要的话可以再加点水),大火烧开。用漏勺捞出豆瓣酱中的固体配料和花椒(这些配料的味道应该都融入汤汁里去了)。加入鸭肉、姜、料酒和老抽。再次大火烧开,撇去表面浮沫,然后关小火,炖煮大约30分钟,直到鸭肉软嫩,需要的话再加一点高汤或清水。

鸭肉烧好之后,加入沥干水的魔芋条,再次烧开,然后关小火,炖煮大约5分钟,让魔芋吸收汤汁的风味(如果汤汁烧得太开,魔芋可能会煮得太硬,所以应该文火慢煮)。

与此同时,将葱白或蒜苗切成5厘米的段。魔芋烧好以后,根据口味加盐和白胡椒面,再加入葱花或蒜苗,稍微煮一下。

最后,水芡粉搅一下,分次加入,每次都要搅拌一下,让汤浓稠到肉汁的程度即可。盛盘上桌。

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